十几平米小吃店竟用20年开出500家分店

源起

　　1999年一对夫妇举家从汉中搬到西安创业，在西工大校区附近开了一家凉皮店，由于夫妇二人都姓魏，便打出“魏家凉皮”的名号，开始了自己的创业之路。

　　魏家凉皮 初的选址由于地段较好，临近小学、高校、居民区，周遭交通也比较便利所以客流量一直很高，十几平米的毛毡小屋所制作的凉皮一直供不应求，很快就有闻名而来的人想要加盟，身为创始人的魏文军先生果断应允，华荣魏家餐饮管理有限公司的 步便这样走出了。

　　尽管接下来的几年中，魏家凉皮陆陆续续开了数十家门店，但依旧不可避免的遭遇了瓶颈，即在确保所有连锁店口味一致，服务优质的同时还能保证成本不至于过高，这点也是大陆大多数餐饮连锁面对的 艰难的问题之一，即使是上市公司也无法简单规避。

　　发展

　　为寻找发展方向魏文君在2006年独自去广东寻找答案， 后在肠粉的自动化生产中找到灵感，买了设备带回西安，带队拆解分析，重新绘制图纸，历经两年终于有了突破性发展，恰逢那年北京奥运会，魏家凉皮 条全自动生产线也诞生了，这也是魏家“中央厨房”的前身。

　　由于有了近十年积淀，魏家凉皮决定开始变革，我们现在看到的麦当劳式装修风格的魏家凉皮便是源于2007年，变化的也不仅仅是店铺装修，还有魏家的菜单，魏文军大胆的将汉堡、西点这些西式快餐中常见的食物加入自己的菜单，确保自己的受众面向更加宽广。

　　魏家的发展也并非一帆风顺，相反也面临过市场爆发性萎缩、客流量下降、品牌价值下滑的危机。过去十年住在西安的居民，都知道在过去七八年间，西安包含魏家在内、袁记肉夹馍、飞鸿肉夹馍和老潼关肉夹馍多个产品极为相似的品牌开始抢占陕西地区中式快餐市场，从 开始的价格战到后期在口味上做出差异性，这场战斗天昏地暗。

　　为了应对这次关系生死存亡的战斗，魏家凉皮忍痛改革，关闭了部分营业状况或者环境不达标的分店，同时在餐品上投入了巨大成本确保品质，甚至为了确保在每一家分店都能有共同的体验，避免可能存在的卫生安全隐患，以及口味变化，将部分分店自主开发的高人气新品全部下架，只为做到一个标准化，流程化，品牌化。

　　后来的结果正如我们所看到的这样，由于魏家和袁记率先完成品牌化革命，在品质方面先行一步，成功抢占了大量市场，魏家更是在全国开出了500家分店，赢得了良好的口碑。

　　远方和思考

　　魏家需要走的路还很长，尽管做到了能够自主研发和更新的生产线，也拥有类似米旗这样的原材料供应商，来确保魏家凉皮的口味正宗和健康，但是不断上升的价格和当年魏家成立之时所走的路，在用户定位方面出现了较大差异。售价10元左右的凉皮和肉夹馍导致一顿简单的午餐消费也很容易直逼30元大关，或许在北京、上海地区这个价格依旧具备较强的竞争力，但是在其他二三线城市，毫无疑问这是一种被迫式的消费升级，难免会有些客户流失，导致市场受到影响。

　　不过魏家从未放弃自己的坚持，二零一八年三月九日发布停止招商加盟的通知，所有新的分店改为直营店。

　　从结果来看，魏家在执行品牌化战略时，选择了比较艰难的一条，华荣魏家餐饮管理有限公司利用自己当下所持有的现金流推动内部改革，将病毒式扩张改为循序渐进，当然付出的代价就是盈利渠道减少，品牌曝光度降低，利润也难免会受到影响。

　　我们从这个通告中看到的是魏家凉皮通过20年经营沉淀而出的经验，以及大陆餐饮发展到一个阶段不得不面对的难题，餐饮品牌化这条路多么难走，但是无论如何，魏文军先生的勇气给所有人打了一剂强心剂，餐饮这条路我们还可以走的更好，有太多未知的美好值得我们去期待。